cialis online generic
Вареные колбасы высшего сорта.
Необходимая информация об измельчителях

Основной целью процесса тонкого измельчения колбасного фарша для колбасных изделий высшего сорта является получение однородной структуры с заданной степенью измельчения, обладающей максимальной влагосвязывающей способностью и обеспечивающей наилучшее качество готовых изделий. С данной задачей, и нетолько с ней, с легкостью справляется любой измельчитель компании ОАО СПКБ «УралМясоМаш».

Процесс
Процесс резания при тонком измельчении выполняется на высоких скоростях режущими плоскостями. Измельчители легко решают эту задачу. Встроенный регулируемый привод фирмы Danfoss обеспечивает стабильность работы, минимальные перегрузки и плавную работу двигателя. Кроме того, это позволяет плавно изменять скорость вращения подвижных ножей (бесступенчатое регулирование числа оборотов от 2 900 до 4 000 об./мин), что улучшает степень измельчения фарша и дает возможность достичь эффекта «японской сабли».

«Подводные камни» измельчения
При тонком измельчении колбасного фарша процесс резания сопровождается выделением большого количества тепла, что вызывает повышение температуры сырья и может привести к денатурации белков, изменению влагосвязывающей способности и структурно-механических свойств продукта. Изменение температуры фарша в измельчителе зависит от температуры, качества и вязкости входящего сырья, количества измельчений и от степени прикрытия заслонки, изменяющей степень измельчения фарша, что легко позволяет выполнить частотный преобразователь. Учет этих обстоятельств обеспечивает точный расчет продолжительности измельчения при соблюдении геометрических и механических характеристик режущих плоскостей измельчителей.

Приготовление фарша для высших сортов колбасных изделий
Для приготовления фарша рекомендуется использовать мясо высших сортов и качества, предварительно посоленное и измельченное в волчке с диаметром отверстий последней решетки 3 мм, смешанное с другими компонентами с добавлением снега (льда или холодной воды).
При этом рекомендуется двойное измельчение. Температура после первого и второго измельчений не должна превышать 0 – 4 °С и 4 – 6 °С соответственно, но не стоит забывать, что после каждого измельчения сильно связывается влага. Поэтому качество измельчения и температура фарша будут зависеть от консистенции и температуры исходного сырья. Консистенцию рекомендуется использовать не очень густую, с температурой исходного сырья (фарша) 0 – 4 °С. Устройство (заслонку) для регулирования степени измельчения следует слегка приоткрыть.
Время, затраченное на измельчение, составляет 1,5 – 2,5 мин, при этом загрузка бункера измельчителя должна быть полной. В хорошо приготовленном фарше не должны наблюдаться частицы говядины (в виде красных точек).
Результат: за 2 мин вы получаете готовый высококачественный фарш, без видимых красных частиц от включения говядины с температурой 10 °С.

Гигиена и безопасность
Здесь особых рекомендаций нет. Возможность быстрой разборки, очистки и промывки мест соприкосновения с фаршем достигается простотой конструкции, изготовленной из легко моющихся коррозионностойких и качественных материалов. На данных машинах применяют беспрецедентные меры безопасности, которые защищают как персонал,так и само оборудование.

Фарш для колбас 1 и 2 сортов
Рекомендуется использовать мясо всех сортов, предварительно измельченное в волчке с диаметром отверстий последней решетки 3 мм (желательно с устройством отвода жилки), прошедшее посол, смешанное с другими компонентами с добавлением снега (льда или холодной воды). Количество измельчений для фаршей колбас 1 и 2 сортов варьирует от одного до двух раз в зависимости от нужного качества измельчения. Температура после первого и второго измельчений должна составлять 0 – 6 °С и 5 – 8 °С соответственно. Консистенцию фарша ре комендуется использовать не густую, так как после первого измельчения наблюдается интенсивное связывание влаги и при втором измельчении мо жет начаться нагрев фарша. Поэтому устройство (заслонку) для регулирования степени измельчения необходимо слегка приоткрыть.
Результат: На выходе получается высококачественный тонкоизмель ченный фарш с температурой не выше 12 °С – и это всего за 2 мин.

Измельчение свиной шкурки
Для получения эмульсии из свиной шкурки, рекомендуется предварительнообработать ее кислотами и вымочить. Далее шкурку следует пропустить через волчок с диаметром отверстий последней решетки 3 мм, смешать с другими компонентами, необходимыми для приготовления эмульсии, и проводить дальнейшее измельчение для получения наилучшего результата в количестве трех и более раз. Измельчение рекомендуется проводить с приоткрытой заслонкой.
Результат: За непродолжительный промежуток времени получается высококачественный белковый стабилизатор.
Особенно стоить отметить, что использование частотного преобразователя, позволяет регулировать и задавать необходимую степень измельчения и температуру фарша.
Приведенные данные показывают, что при соблюдении выше названных факторов нагрев исключен