Мастера массирования

 

Известно, что массирование мясного сырья гарантированно улучшает внешний вид и вкусовые качества конечной продукции, позволяет гибко регулировать ее выход и влиять на интенсификацию производства. Процесс массирования обеспечивает сохранение рассола в мышечной ткани, способствуя ее разрыхлению, разрыву мышечных волокон, разрушению клеточных мембран. Следует отметить, что для успешного проведения этой операции огромное значение имеет правильно подобранное оборудование и условия массирования мясного сырья. В их числе: коэффициент заполнения емкости массажера, количество свободного рассола, особенности механического воздействия, выбранный режим обработки, наличие/отсутствие вакуума и охлаждения. Особенно эффективно применение вибровакуумного массирования и, соответственно, машин, использующих в своей работе этот принцип, – вибровакуумных массажеров. Производитель: ОАО «СПКБ УралМясоМолМаш»
История
Многолетний положительный опыт эксплуатации вибровакуумных фаршемешалок привел компанию к необходимости разработки вибровакуумного массажера. В 2001 году был изготовлен опытный образец марки ЯЗ-ФМС, не имеющий аналогов в мире. Применение вибровакуумной технологии на примере опытного образца показало неоспоримые преимущества. При этом отпала необходимость усложнения конструкции (применение охлаждения, антибактерицидного облучения, создания пульсирующего вакуума и др.)
Машины предназначены для перемешивания, массирования с одновременным вакуумированием мясного сырья при посоле. Это позволяет улучшить качественные показатели мясных продуктов, интенсифицировать процессы распределения и проникновения посолочных ингредиентов.
Вибровакуумное массирование имеет по сравнению с традиционным определенные технологические преимущества:
• сокращение в несколько раз длительности процесса подготовки сырья перед копчением с улучшением качества готовых продуктов;
• отсутствие повреждения мышечных волокон;
• отсутствие нагрева сырья;
• сокращение энергоемкости, производственных площадей, количества используемой техники и других показателей.
Конструктивные особенности
Конструкция массажеров – это результат научно-исследовательской и опытно-конструкторской работы, направленной на создание современной машины для интенсификации процесса массирования при производстве кусковых продуктов из мяса.
Все основные детали массажера: барабан, несущая рама, ограждения каркаса, корпусы подшипников, электрошкаф, вибратор – выполнены из нержавеющей стали.
Гладкие шлифованные поверхности обеспечивают быструю и легкую чистку всех внешних и внутренних поверхностей массажера; компактная конструкция, сравнительно небольшая масса и габариты требуют меньше места для его установки.
Массажеры имеют переставляемые по высоте и подавляющие вибрацию виброопоры. Нержавеющий электрический шкаф полностью герметичен (степень защиты 1Р54), что обеспечивает надежную работу во влажных помещениях.
Производственная практика
Для создания вибрации используется вибратор фирмы Fam. Ускоренное равномерное распределение рассола в продукте происходит в щадящем режиме на малых оборотах барабана, благодаря чему сохраняется волокнистая структура, упругость, хорошая связанность, равномерный стабильный цвет, сочность, типичный вкус готовых, даже ветчинных, изделий. В ходе обработки происходит ускоренное преобразование нитрита натрия, способствующее интенсивному цветообразованию. При термической обработке снижаются потери влаги. Выход готовой продукции от 100 до 140 % (фактически может быть любым при применении современных влагосвязывающих добавок).
Продолжительность (цикл) массирования свинины 7 – 10 мин, говядины – от 30 до 60 минут, в зависимости от массы кусков
В результате небольшой продолжительности массирования, сырье практически не нагревается (нагрев не более 1,5 °С), поэтому не требуется дополнительных систем охлаждения. Реальная производительность (в зависимости от марки массажера, массы кусков и продолжительности перезагрузки сырья) при производстве продуктов из свинины 1,5 – 4,5 т/смену, при производстве продуктов из говядины 0,5– 3,25 т/смену. Пологие ребра внутри барабана выполнены с наклоном к центру (вращающаяся пирамида). В зависимости от направления вращения изменяется воздействие на продукт (более нежное или более грубое массирование).
Помимо основных технологических преимуществ массажеры вибровакуумной серии обладают следующими дополнительными плюсами:
• встроенный вакуумный насос;
• система упругих элементов (пружин);
• заводская динамическая балансировка и регулировка дисбалансов механического вибратора обеспечивают надежную работу и стабильность параметров вибрационной системы;
• привод барабана от мотор-редуктора Bauer;
• широкий диапазон настроек вращения барабана и частоты вибрации создают идеальные условия массирования сырья для производства широкого ассортимента продукции;
• многофункциональный программируемый электронный контроллер, предназначенный для управления работой барабана и вибратора;
• дисплей с индикацией параметров массирования и функциональными элементами задания программ массирования с дружественным интерфейсом;
• объем памяти – 15 программ (до 9 шагов каждая);
• наличие звуковой и визуальной сигнализации в аварийных ситуациях и по окончании процесса массирования;
• наличие электрической блокировки барабана и вибратора;
• автоматический клапан для обеспечения постоянной степени вакуумирования;
• быстросъемная крышка способствует удобству загрузки, выгрузки и санитарной обработки барабана массажера;
• специальный лоток позволяет осуществлять быструю разгрузку барабана массажера в 100- или 200-литровые емкости;
• соответствие массажеров всем санитарным нормам, наличие российских гигиенических сертификатов.

АЛЬТЕРНАТИВА

DORIT
(установка VARIO-VAC)
Комплектный ассортимент: вакуумные массажеры емкостью от 20 до 10 000 л с единовременной загрузкой от 10 до 5 000 кг. Благодаря изменяемому, но малому числу оборотов эти массажеры обеспечивают наряду со щадящей обработкой мясного сырья оптимальное качество массирования. Микропроцессорное управление гарантирует равномерное распределение рассола в сырье, повышение липкости, улучшение структуры мяса, сохранение цвета и естественного запаха продукта.
Для ускорения и интенсификации процесса массирования фирма предлагает еще три варианта массажеров:

• с охлаждением гликолем в изолированном двухстенном варианте или с помощью подачи жидких азота или углекислоты;

• с вакуумированием под давлением;

• вакуумные с интегрированной мешалкой

Массажеры
SUHNER
Вакуумные массажеры выпускаются с объемом барабана от 20 до 12 000 л. Привод – двухскоростной двигатель. Редуктор привода – планетарный механизм, гарантирующий плавную передачу усилия от двигателя на вращающийся барабан. Вакуумирование производится через специальную вакуумную трубу, выходящую через заднюю стенку барабана. Горловина трубы находится в верхней точке барабана.
Траектория движения продукта напоминает треугольник. Конструкция внутренних ребер массажера, профиль сечения лопаток имеет форму трапеции. Функция «пульсирующий вакуум» увеличивает интенсивность воздействия на сырье.
Выгрузка сырья из массажера осуществляется с помощью съемной лопасти.

В память микропроцессора установлены программы для производства 80 продуктов, предусмотрено наличие свободных программ. Для охлаждения содержимого барабан оснащают охлаждающей рубашкой и внешним (или встроенным) холодильным агрегатом