Скорость и количество ножей –путь к идеальному фаршу

Основной целью процесса тонкого измельчения при приготовлении фарша для колбасных изделий высокого качества является получение однородной структуры с заданной степенью измельчения и максимальной водосвязывающей способностью. Процесс резания при тонком измельчении выполняется на высоких скоростях режущими плоскостями. Встроенный в измельчители СПКБ регулируемый привод фирмы «Danfoss» с легкостью решает эту задачу: обеспечивает стабильность работы, минимальные перегрузки и плавную работу двигателя. Кроме того, он позволяет плавно увеличевать либо уменьшать скорость вращения подвижных ножей (бесступенчатое регулирование 2900 … 4500 об/мин и более), что резко улучшает качество измельчения фарша и дает возможность достичь желаемого качества фарша.
При тонком измельчении колбасного фарша процесс резания сопровождается выделением тепла, что вызывает повышение температуры сырья и может привести к денатурации белков, изменению водосвязывающей способности и структурно-механических свойств продукта. Изменение температуры фарша в измельчителе зависит от температуры, качества и вязкости входящего сырья, повторности измельчений, от степени прикрытия заслонки, изменяющей степень измельчения фарша, что легко позволяет выполнить частотный преобразователь. Эти обстоятельства обязывают правильнорассчитывать оптимальную продолжительность измельчения при соблюдении геометрических и механических характеристик режущих плоскостей измельчителей.
Приготовление фарша для колбасных изделий высшего сорта
Для приготовления фарша рекомендуем использовать мясо высоких сортов и высокого качества, предварительно измельченное на волчке с диаметром отверстий в последней решетке 3мм, после посола, смешанное с другими компонентами и с добавлением снега, льда или холодной воды. Рекомендуется двойное измельчение. Температура после первого и второго измельчения не превышает от 0-4 ОС и 4-6 ОС соответственно, но не стоит забывать, что после каждого измельчения происходит связывание влаги, поэтому качество измельчения и температура фарша будут зависеть от консистенции и температуры исходного сырья. За слонку для регулирования степени измельчения рекомендуем слегка приоткрыть.
Время, затраченное на измельчение, составит от 1,5-2,5 мин. Для лучшего проведения процесса полностью загружают бункер. В нормально приготовленном фарше не должны наблюдаться частицы говядины (красные точки). Итак, в итоге за 2 мин Вы получаете готовый высококачественный фарш без видимых красных частиц от включения говядины с температурой до 10 ОС.
Возможность быстрой разборки измельчителя, очистки его и промывки мест соприкосновения с фаршем достигается простотой конструкции, выполненной из легко моющихся коррозионностойких материалов. На данных машинах применены беспрецедентные меры безопасности,которые защищают как персонал, так и само оборудование.

Приготовление фарша для колбасных изделий первого и второго сортов
Рекомендуем использовать мясо любого сорта, предварительно измель-ченное на волчке (желательно с устройством отвода жилки) с диаметром отверстий в последней решетке 3 мм, прошедшее посол, смешанное с другими компонентами и с добавлением снега, льда или холодной воды. Количество измельчений для продуктов первого и второго сортов - от одного до двух раз, в зависимости от нужного качества измельчения.
Температура после первого и второго измельчения от 0-6 ОС и от 5-8 ОС соответственно. Так как после первого измельчения наблюдается интенсивное связывание влаги и при втором измельчении может начаться нагрев, устройство для регулирования степени измельчения слегка приоткрыто.
В итоге Вы получаете высококачественный тонкоизмельченный фарш стемпературой не выше 12 ОС, и это всего лишь за 2 мин.
Измельчение свиной шкурки
Для получения эмульсии из свинойшкурки рекомендуем предварительно обработанную кислотами и вымоченную шкурку пропустить через волчок с диаметром отверстий в последней решетке 3 мм, смешать с другими необходимыми компонентами и проводить измельчение для наилучшего результата не более трех раз. Заслонку при измельчении рекомендуем приоткрыть.
За непродолжительный промежуток времени Вы получите высококачественный белковый стабилизатор.
Стоит особо отметить, что использование частотного преобразователя позволяет регулировать и задавать необходимые Вам качество измельчения и температуру фарша. Приведенные выше данные показывают, что нагрев при соблюдении рекомендаций исключен.
Рассмотрим конструкцию машины, которая должна удовлетворять следующим основным требованиям:
регулируемая скорость до 4500 об/мин;
семь ступеней резания и специальная конструкция режущих элементов (200-300) обеспечивают оптимальную степень измельчения;
минимальное попадание металла в продукт достигается за счет снижения износа режущего инструмента и исключения пар трения; инструмент изготавливается из высококачественных марок стали (тип 95х18) с его последующей закалкой и шлифовкой;
пазы между зубьями неподвижных ножей уменьшаются, а количество зубьев увеличивается по ходу движения фарша, что способствует более тонкому измельчению;
стойкость режущего инструмента между переточками составляет до 500 т переработанного фарша, конструкция ножей позволяет производить до 5 переточек (на обычном плоскошлифовальном станке любой модели).
Подводя итог публикации, можно с уверенностью констатировать, что измельчители СПКБ «УралМясоМаш» находятся среди лидеров производства высококачественного оборудования для измельчения мяса.