Технологические схемы производства высококачественных вареных (или варено-копченых) колбасных изделий без применения дорогостоящих куттеров и другого импортного оборудования

По многочисленным просьбам технологов колбасного производства (особенно молодых), а также отвечая на агрессивную рекламу западного дорогостоящего оборудования, данная статья описывает способы производства колбасных изделий на современном отечественном оборудовании, в частности на разработанном и изготавливающимся в ОАО СПКБ «УралМясоМаш».
Речь пойдет о производстве вареных или варено-копченых колбасных изделий.
Дело в том, что разработанное за последние 5-7 лет в ОАО СПКБ «УралМясоМаш» оборудование (волчки, фаршемешалки, шприцы, измельчители, термокамеры) позволяет получать высококачественные колбасные изделия без применения дорогостоящих куттеров и другого импортного оборудования.

Теперь рассмотрим конкретные технологические схемы производства колбасных изделий. Схема производства бесструктурных вареных колбас, сосисок, сарделек

Рассмотрим более подробно представленную схему (например: для линии производительностью до трех тонн вареных колбас в смену).
Сырье для производства колбас может быть любым: мясо на костях (как дефростированное, так и охлажденное) или в блоках. Мясо на костях подвергается обвалке и жиловке. Вес кусков для нормальной работы волчка должен быть до одного килограмма. Блочное мясо (с температурой - 20° С) предварительно дефростируется до температуры  - 2° С, затем измельчается на дробилке марки Лидер–3500.
Подготовленное сырье (вручную или с помощью подъемника Лидер–ФЮД) загружается  в вакуумный  короткостригущий волчок с регулируемым количеством отводимой жилки, марки Лидер–130, и подвергается измельчению:

  • говядина – на дожиловочном режущем инструменте с отверстиями в последней сетке o 3 мм (количество отводимых жилок регулируется технологом и оператором в пределах 2-7 % от исходного веса и зависит от качества  используемого сырья);
  • свинина – на обычном режущем инструменте с отверстиями в последней сетке o 5-8 мм. Для удобства  в работе и с целью увеличения производительности лучше использовать два волчка: один для говядины, другой для свинины.

Измельченное на волчке сырье  (обратите внимание – без предварительного  посола) загружается (вручную или подъемником марки Лидер–ФЮД) в вибровакуумную фаршемешалку марки Лидер–335 в следующей последовательности: сначала – говядина, соль, специи, нитрит натрия, вода, другие добавки – и подвергается перемешиванию с вибрацией и под вакуумом в течение 5-10 минут; затем открывается крышка и догружается свинина, затем фарш перемешивается с вибрацией и под вакуумом еще 3-4 минуты. Готовый фарш выгружается в приемный бункер измельчителя (марки Лидер–3), в котором происходит первичное - тонкое измельчение. В случае производства вареных колбас первого или второго сорта, фарш подается (либо самим измельчителем перекачивается по трубе, либо выпускается  в тележку Лидер–ФЮЕ и далее подъемником Лидер–ФЮД) в бункер шприца Лидер–5В (либо Лидер–10B).
В случае же производства вареных колбас высших сортов, а также сосисок и сарделек, фарш подается на вторичное - тонкое измельчение в измельчитель Лидер–3, после которого (либо самим измельчителем перекачивается по трубе, либо тележкой и подъемником) подается в бункер шприца Лидер–5В (либо Лидер–10B) или в бункер шприца Лидер–1,5ВП – для набивки сосисок или сарделек.
Практика показывает, что устанавливаются (как минимум) две линии набивки фарша вареных колбас в оболочку:

  • первая – для набивки колбас - со шприцом Лидер–5В (либо Лидер–10B), которые очень хорошо вакуумируют фарш;
  • вторая – со шприцом Лидер–1,5ВП, который позволяет набивать сосиски и сардельки в любую оболочку.

Для увеличения производительности и снижения трудоемкости вязки колбас могут использоваться «клипсаторы» (например фирмы «Компо»).
Далее колбасные батоны (либо набитые сосиски и сардельки) передаются на термическую обработку в термокамеры (например Лидер–500).

Схема производства структурных вареных колбас (в т.ч. со шпигом) и шпикачек.

Схема, представленная на рис.2, отличается от схемы на рис.1., введением в технологический процесс дополнительной фаршемешалки, шпигорезки и волчка (хотя можно использовать и уже имеющийся в технологической схеме  волчок). Введение дополнительного оборудования позволяет производить вареные колбасные изделия не только со шпигом, но и со структурными кусочками мяса, растительными наполнителями (например с горохом, морковью, порезанной на кубики и др.), кусочками сыра и другими компонентами, улучшающими вкусовые качества и внешний вид готовой продукции.
В качестве дополнительной фаршемешалки может быть использована фаршемешалка марки Лидер–335 (имеется ввиду  та же линия, производительностью до трех тонн в смену). Шпигорезка может быть применена марки Лидер–200. В качестве дополнительного волчка можно использовать волчок Лидер–130, установив на нем сетки с крупными отверстиями.
Выше в статье приведены марки оборудования, позволяющего выпускать до трех тонн вареных колбасных изделий в смену. Однако, ОАО СПКБ «УралМясоМаш»  выпускает и другое оборудование позволяющее оснастить колбасные цеха практически любой мощности:
Например:
- перечень оборудования до одной тонны вареных колбасных изделий в смену:

1. Мясорубка короткостригущая с регулируемым количеством отводимой жилки – Лидер–105;

2. Фаршемешалка вибровакуумная – Лидер–100;

3. Измельчитель – Лидер–1;

4. Фаршемешалка – Лидер–100;

5. Вакуумный шприц с перекрутчиком Лидер–1,5ВП;

6. Термокамера Лидер–150 (количество от ассортимента).

 

 

- перечень оборудования до десяти тонн вареных колбасных изделий в смену:

1. Вакуумный короткостригущий волчок с регулируемым количеством отводимой жилки – Лидер–160  -  2 шт.;

2. Фаршемешалка вибровакуумная – Лидер–335  -  2 шт.;

3. Дробилка блоков – Лидер–3500;

4. Измельчитель Лидер–5 -  2 шт.;

5. Фаршемешалка Лидер–335;

6. Шпигорезка Лидер–200;

7. Волчок Лидер–130;

8. Шприц Лидер 5В  - 2шт.;

9. Шприц Лидер–1,5ВП  - 2 шт.;

10. Термокамеры Лидер–150 (количество от ассортимента).

В заключение остаётся добавить, что по таким технологическим схемам работают многие колбасные цехи Уральского региона, обходясь без дорогостоящих импортных куттеров и другого дорогого импортного оборудования, выпуская в тоже время вареные колбасные изделия очень высокого качества.